materi tpp

Pengertian Zat Aditif

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Macam-macam Zat Aditif

Zat Pewarna

Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik.

Contoh pewarna alami: Contoh pewarna sintetik:

a. Biru berlian (biru) Karamel (cokelat hitam)

b. Coklat HT (coklat) Beta karoten (kuning)

c. Eritrosit (merah)

d. Hijau FCF (hijau)

Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.

Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester.

Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum)

Penguat rasa (flavour echancer)

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.

Zat pemanis buatan

Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan serbitol.

Pengawet

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Contoh bahan pengawet dan penggunaannya:

Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan caos.

Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.

Natrium nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan.

Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.

Anti oksidan

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi.

Contoh:

Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.

Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan

Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

Pengemulsi, pemantap, dan pengental

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab

Pemutih dan pematang tepung

Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat

Pengatur keasaman

Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat

Anti kempal

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja)

Pengeras

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan)

Sekuestran

Adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA

Penambah gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan.

Keuntungan:

• Ini menambah rasa dan membuat makanan terlihat lebih menarik secara visual.
• Menambahkan beberapa jenis aditif mencegah makanan dari rak menjadi basi dan meningkatkan kehidupan.
• Aditif mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur yang menyebabkan keracunan makanan.
• Kadang-kadang, nutrisi penting hilang selama memasak dapat disediakan oleh aditif.

109	Pocarri Sweat	Minuman dalam kaleng	AS,Ns,NaCl,CaCl,Kal,Mg,Prs
110	Fanta	Minuman dalam kaleng	Mg,Prs,pewarna,KB,CaB,NB,Bd
111	Green Sand	Minuman dalam kaleng	Prs,CaB,KB,Bd,Mg
112	Sprite	Minuman dalam kaleng	Prs,Mg,AS,Kal,NB
1	Chitato	Makanan Ringan	TBHQ,MSG, CaCO3, DG, DI, pewarna, NaB
2	Chitos	Makanan Ringan	DG, DI, CaCO3, FF, TBHQ, pewarna, NaB, MSG
3	Piattos	Makanan Ringan	KCl, AAS, pewarna, NaB, MSG

Bahan kimia alami terdiri dari pemanis (gula, nira, tebu, dsb.) ; pewarna (kunyit, pandan, tomat, dsb.) ; penyedap (bawang, merica, pala, ketumbar, dsb.) ; pengawet (garam, gula, cuka, dsb.).

Sedangkan bahan kimia sintetik terdiri dari pemanis (sakarin, sarbital, siklamat) ; pewarna (pewarna tekstil, teres) ; penyedap (vetsin, MSG) ; pengawet (formalin, natrium nitrat, asam bensoat).

Garam Dapur

Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi.  Garam dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan.

Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.

Gula Pasir

Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus.

Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.

Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.

Cuka

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98%.

Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi,  jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah dan sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya.

Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet.  Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan lebih awet. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.

Aflatoksin adalah sekelompok zat yang dihasilkan oleh jamur tertentu dalam jumlah kecil, sebagai metabolit sekunder. Milik kelompok mikotoksin.

Aflatoksin sangat penting dalam penyimpanan produksi biji, seperti potensi toksisitas sangat tinggi, dapat menyebabkan kematian dari setiap makhluk hidup yang mengkonsumsi biji yang terinfeksi dengan salah satu racunnya.

ractopamine adalah ‘obat’ yang di beri nama sebagai ‘bubuk daging tanpa lemak,’ yang berguna untuk meningkatkan sintesis protein,

Kafein adalah senyawa alkaloida turunan xantine (basa purin) yang berwujud kristal berwarna putih. Kafein bersifat psikoaktif, digunakan sebagai stimulan sistem saraf pusat dan mempercepat metabolisme (diuretik). menghilangkan kantuk

Aspartam adalah pemanis buatan yang tersusun dari 2 macam asam amino yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Aspartam adalah salah satu pemanis buatan yang dibuat untuk mengatasi masalah kesehatan yang ditimbulkan oleh gula, seperti diabetes dan obesitas.

sebagai pengganti gula dan dapat dijumpai pada semua jenis minuman ringan untuk
diet, seperti Diet Coke dan Diet Pepsi.

Sakarin adalah zat pemanis buatan yang dibuat dari garam natrium dari asam sakarin berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis.

Intoleransi glukosa merupakan suatu keadaan yang mendahuluitimbulnya diabetes.mempunyai risiko timbulnya gangguankardiovaskular

Intoleransi glukosa merupakan keadaan dimana kadar glukosa lebih tinggi dari normal tetapi tidak mencapai kriteria diagnosis DM. HbA1c atau hemoglobin terglikasi digunakan untuk menggambarkan sebagian komponen stabil hemoglobin yang terbentuk dari reaksi non enzimatik lambat antara glukosa dengan hemoglobin

Formaldehida berbentuk gas, berguna sebagai pengawet dan lebih mudah  disimpan dalam bentuk larutan dalam air atau biasa disebut formaliFormalin adalah nama dagang dari campuran formaldehid, metanol dan air.. Formalin memiliki kemampuan yang sangat baik ketika mengawetkan makanan, namun walau daya awetnya sangat luar biasa,.

Formaldehida dapat digunakan untuk membasmi sebagian besar bakteri, sehingga sering digunakan sebagai disinfektan dan juga sebagai bahan pengawet. Sebagai disinfektan, Formaldehida dikenal juga dengan nama formalin dan dimanfaatkan sebagai pembersih; lantai, kapal, gudang dan pakaian.

Formaldehida juga dipakai sebagai pengawet dalam vaksinasi. Dalam bidang medis, larutan formaldehida dipakai untuk mengeringkan kulit, misalnya mengangkat kutil. Larutan dari formaldehida sering dipakai dalam membalsem untuk mematikan bakteri serta untuk sementara mengawetkan bangkai.

formaldehid dapat merusak hati, ginjal, limpa, pankreas, otak dan menimbulkan kanker, terutama kanker hidung dan tenggorokan.

Keracunan akut formalin dapat menimbulkan vertigo dan perasaan mual dan muntah. Keracunan akut metil alkohol dalam makanan dapat menyebabkan kebutaan, kerusakan hati dan saraf dan menimbulkan kanker pada keturunan selanjutnya. Jadi kombinasi antara formaldehid dan metil alkohol dalam formalin sebenarnya mempunyai efek karsinogenik atau menimbulkan kanker secara ganda.

Sebelum ke rumah sakit: Gunakan arang aktif (norit). Jangan memberi rangsang agar muntah karena menimbulkan risiko trauma korosif pada saluran cerna atas.

* Di rumah sakit: Dilakukan bilas lambung (gastric lavage), pemberian arang aktif (meski pemberian ini akan mengganggu penglihatan bila dilakukan teropong usus untuk mendiagnosis trauma esofagus dan saluran cerna).

Hemodialisis (cuci darah) untuk mengeliminasi habis formalin dari tubuh.

5. Kadmium: sebuah logam yang sangat beracun yang digunakan dalam batu baterai. meracuni jaringan tubuh terutama ginjal.

7. Karbon monoksida: gas beracun yang umum dilepaskan oleh knalpot kendaraan bermotor atau asap pabrik.

8. Tar: zat yang menyebabkan noda kuning kecoklatan pada gigi dan lebih parahnya dapat menurunkan suplai oksigen ke paru-paru.

Tar penyebab kanker atau yang disebut dengan karsinogen. Nikotin mempunyai zat dalam rokok yang dapat menyebabkan ketagihanpenyakit jantung, Karbon monoksidadapat mengikat dirinya pada HB darah dengan akibat oksigen tersingkir dan tidak dapat digunakan oleh tubuh

kunyit

Regnum : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Zingiberales (Scitamineae)

Famili : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Spesies : - Curcuma longa L. 

                - Curcuma domestica Val.

Klasifikasi temulawak

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Keluarga : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Spesies : Curcuma xanthorrhiza ROXB

. Klasifikasi

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

     Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

         Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

             Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

                 Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

                     Sub Kelas: Commelinidae

                         Ordo: Zingiberales

                             Famili: Zingiberaceae (suku jahe-jahean)

                                 Genus: Kaempferia

                                     Spesies: Kaempferia galanga L.

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

     Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

         Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

             Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

                 Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

                     Sub Kelas: Commelinidae

                         Ordo: Zingiberales

                             Famili: Zingiberaceae (suku jahe-jahean)

                                 Genus: Zingiber

                                     Spesies: Zingiber officinale Rosc.